KAKO KISLO JE ZARES KISLO ZELJE?

286

V slovenski kuhinji poznamo številne jedi s kislim zeljem, še največ koristnih snovi pa bomo zaužili, če uživamo surovega v solati.

Na ZPS so pod drobnogled vzeli deset vzorcev kislega zelja različnih trgovskih in blagovnih znamk, za kilogram so odšteli od 1,18 do 2,39 evra. Preverili so, kaj vse poleg zelja je v vrečkah in lončkih, ki jih ponujajo trgovci, pozorni pa so bili tudi na navedbo porekla – a poreklo surovine, ki je pomemben podatek za potrošnika, ostaja skrivnost, saj so na embalaži pregledanih izdelkov našli le podatek o tem, kje je bilo zelje kisano, ponekod je bil naveden tudi proizvajalec kislega zelja. Večina proizvajalcev je sicer na povpraševanje odgovorila, da uporabljajo zeljne glave pridelane v Sloveniji, nekateri tudi pridelane v Avstriji in Nemčiji oz. držav EU, Tuš in Mercator pa na vprašanje nista odgovorila.

Čeprav je biološko kisanje ena od najstarejših tehnologij konzerviranja hrane in proizvajalci na embalaži navajajo, da je zelje kisano na tradicionalen način, so med tržnim pregledom našli le eno »sveže« kislo zelje in eno pasterizirano, ki sta popolnoma brez aditivov. »Drugim so za zagotavljanje barve in daljšega roka uporabe dodani vsaj antioksidanti (askorbinska kislina), več kot polovica pregledanih izdelkov pa vsebuje tudi konzervans kalijev sorbat,« je pojasnila Nika Kremić iz Zveze potrošnikov Slovenije in dodala: »Če je bilo med celotnim postopkom pridelave kislega zelja dobro poskrbljeno za higieno in je mlečnokislinsko vrenje potekalo pod strokovnim nadzorom, dodajanje aditivov z vidika varnosti ni potrebno.«

Nizka energijska vrednost, številni vitamini, minerali…

Zelje ima zelo nizko energijsko vrednost, vsebuje malo maščob in ogljikovih hidratov. Vsebuje tudi prehransko vlaknino, vitamine (beta karoten, vitamin C, riboflavin, niacin in tiamin) in minerale (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor), v oblikah, ki jih telo lahko dobro izkoristi.

»Zelje vsebuje tudi glukozinolate, to so sekundarni rastlinski metaboliti, ki po ugotovitvah nekaterih epidemioloških raziskav zavirajo nastanek različnih obolenj, med drugim nastanek nekaterih oblik raka,« še pojasnjuje Nika Kremić, a ob tem opozarja: »Vsi postopki predelave, od ribanja (rezanja), biološkega kisanja in ne nazadnje termične obdelave, pa lahko močno vplivajo na hranilno vrednost in zmanjšajo vsebnost nekaterih vitaminov in mineralov.«

… a veliko soli

Čeprav je soljenje zelja nujno za pravilen potek kisanja, je količina dodane soli odvisna od proizvajalca. Večini bi za vsebnost soli zasvetila oranžna luč na prehranskem semaforju. Na ZPS opozarjajo, da v povprečju s 100 grami kislega zelja pokrijemo dnevne potrebe po soli, otroci jih že prekoračijo, zato je priporočljivo »zmanjšati« vsebnost soli  – to lahko dosežemo s spiranjem, preden zelje zaužijemo.

ZPS nasvet
1.        Ko kupujete kislo zelje, preberite seznam sestavin in izberite tistega brez aditivov ali vsaj brez konzervansov.
2.        Bodite pozorni na vnos soli, izbirajte izdelke z manj soli ali pa zelje pred uživanjem sperite.
3.        Če kislo zelje uživate v solati, izbirajte nepasterizirano, saj vsebuje koristne mlečnokislinske bakterije in več vitamina C, medtem ko lahko za kuhanje izberete tudi pasterizirano kislo zelje.
4.        Pazite na rok uporabe: Ko so izbrane izdelke na ZPS odprli, so ugotovili, da sta bila dva izdelka, ki jima še ni pretekel rok uporabe, neustrezna za uživanje (začetni proces kvarjenja in vidna plesen na površini). Oba izdelka vsebujeta manj aditivov oziroma sta brez njih in zato tudi očitno manj obstojna, zato na ZPS svetujejo, da izdelke hranimo v hladilniku na temperaturi od 2 do 8 °C. Priporočljivo je, da predvsem zelje v lončkih hranite na temperaturi pod 5 °C in ga čim prej porabite.


Rezultate tržnega pregleda najdete na www.zps.si in v reviji ZPStest 1/2020 oz. v aplikaciji ZPStest